Roccabianca, Strada Canaletto 2

fotografia: filipe sousa | 31 maio 2022

 

Durante a tarde, nos arredores de Parma, uma experiência imersiva no universo do famoso Parmigiano-Reggiano.

«O Parmigiano-Reggiano é um dos queijos italianos presente na gastronomia um pouco por toda a Europa. Proveniente das províncias de Parma, Modena e Reggio-Emilia assim como de algumas partes de Bolonha e Mântua, mantém o seu processo de fabrico inalterado desde o século XIV. Feito a partir de leite de vaca cru parcialmente desnatado, por repouso do leite durante a noite em tinas longas e pouco profundas, é protegido em Itália por uma Denominação de Origem desde 1955. Esta especifica não só a região de fabrico, como também o tipo de pastagem dada aos animais (apenas erva, feno ou luzerna), o processo de fabrico e o processo e tempo de cura, que é de pelo menos 12 meses. Durante a cura em caves enormes, cada queijo é voltado, limpo e escovado periodicamente. Para avaliar a consistência da pasta, cada exemplar é inspeccionado cuidadosamente com um martelo de percussão. Embora estes cuidados pesem no preço do produto final, as características exepcionais do queijo fazem o investimento valer a pena.

É um queijo de grandes dimensões, de 24 a 50 kg, com uma casca espessa, dura, amarelo-palha-alaranjada, com a marca do seu nome gravada em picotado, e o selo de certificação.. A pasta é dura, granulosa e friável, coroada de pequenos cristais de cálcio que dão um toque muito especial, quando degustado. O sabor suave, ligeiramente frutado e muito característico, é tanto mais intenso quanto mais envelhecido for. É de fácil conservação e pode ser mantido vários meses em casa sem problemas. É apreciado sobretudo ralado como complemento de inúmeros pratos de origem italiana. Pela sua cor e textura é também um excelente e enriquecedor elemento para uma tábua de queijos, acompanhado com fruta.»

Maria de Lurdes Modesto, Manuela Barbosa, Queijos portugueses e um olhar gastronómico sobre famosos queijos europeus, Editorial Verbo, Lisboa, 2007, p. 143.

Parma, Piazza della Pace

fotografia: filipe sousa | 30 maio 2022

 

A cidadela de Parma, de que fala Stendhal, não existiu. A torre Farnese, onde Fabrício del Dongo, o herói do romance, esteve preso, também é fruto da sua imaginação. E, nos anos em que a história da Cartuxa de Parma se desenrola, o ducado de Parma não foi governado por Ranúncio Farnese IV, como faz crer o autor, mas pela duquesa Marie Louise von Habsburg-Lothinghen, filha de Franciso II da Áustria e segunda esposa de Napoleão Bonaparte, que regressa a Parma, após a morte do marido na ilha de Santa Helena, para fazer parte da história da cidade. Apesar de toda a encenação e do facto de nas mais de quatrocentas páginas da Cartuxa não haver uma única descrição de Parma, a sua sombra não deixa de me seguir na descoberta do espírito do lugar.

«A sudeste, e a dez minutos da cidade, ergue-se uma famosa cidadela, de grande nomeada na Itália, cuja grande torre tem cento e oitenta pés de altura, e é visível de muito longe. Essa torre, construída sobre modelo do mausoléu de Adriano, em Roma, pelos Farnese, netos de Paulo III, em princípios do século dezasseis, é de tal espessura que foi possível construir sobre a esplanada que remata um palácio para o governador da cidadela e outra prisão, denominada "Torre Farnese". Esta prisão, construída em honra do filho mais velho de Ranúncio - Ernesto II, que se tornara amante da madrasta, tem fama de bela e singular no país. A duquesa teve curiosidade em vê-la; no dia da sua visita o calor era sufocante em Parma, e lá no alto, naquelas alturas, encontrou ar respirável, o que a deliciou de tal modo que passou ali várias horas. Apressaram-se a abrir-lhe as salas da torre Farnese.»

Stendhal, A cartuxa de Parma  (La chartreuse de Parme, 1839), trad. Adolfo Casais Monteiro, Editorial Estúdios Cor, Lda, Lisboa, 1957, p. 108.