Roccabianca, Strada Canaletto 2

fotografia: filipe sousa | 31 maio 2022

 

Durante a tarde, nos arredores de Parma, uma experiência imersiva no universo do famoso Parmigiano-Reggiano.

«O Parmigiano-Reggiano é um dos queijos italianos presente na gastronomia um pouco por toda a Europa. Proveniente das províncias de Parma, Modena e Reggio-Emilia assim como de algumas partes de Bolonha e Mântua, mantém o seu processo de fabrico inalterado desde o século XIV. Feito a partir de leite de vaca cru parcialmente desnatado, por repouso do leite durante a noite em tinas longas e pouco profundas, é protegido em Itália por uma Denominação de Origem desde 1955. Esta especifica não só a região de fabrico, como também o tipo de pastagem dada aos animais (apenas erva, feno ou luzerna), o processo de fabrico e o processo e tempo de cura, que é de pelo menos 12 meses. Durante a cura em caves enormes, cada queijo é voltado, limpo e escovado periodicamente. Para avaliar a consistência da pasta, cada exemplar é inspeccionado cuidadosamente com um martelo de percussão. Embora estes cuidados pesem no preço do produto final, as características exepcionais do queijo fazem o investimento valer a pena.

É um queijo de grandes dimensões, de 24 a 50 kg, com uma casca espessa, dura, amarelo-palha-alaranjada, com a marca do seu nome gravada em picotado, e o selo de certificação.. A pasta é dura, granulosa e friável, coroada de pequenos cristais de cálcio que dão um toque muito especial, quando degustado. O sabor suave, ligeiramente frutado e muito característico, é tanto mais intenso quanto mais envelhecido for. É de fácil conservação e pode ser mantido vários meses em casa sem problemas. É apreciado sobretudo ralado como complemento de inúmeros pratos de origem italiana. Pela sua cor e textura é também um excelente e enriquecedor elemento para uma tábua de queijos, acompanhado com fruta.»

Maria de Lurdes Modesto, Manuela Barbosa, Queijos portugueses e um olhar gastronómico sobre famosos queijos europeus, Editorial Verbo, Lisboa, 2007, p. 143.